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キャリアガイダンス＠メールTOP仕事人図鑑　vol.38

　東京・銀座の目抜き通りに沿って建つホテル西洋銀座。77の客室と、フレンチとイタリアンの直営レストラン２店舗のほかに、懐石料理で著名な「吉兆」などがあり、国内外の要人がよく利用するホテルとして有名である。そのフレンチレストラン「Répertoire」（レペトワ）で、「サラダ場」と呼ばれる、火を使わない料理の持ち場を担当しているのが鬼柳敬さん。「サラダやサンドウィッチなど、40種類くらいのメニューを任されています」。新人はサラダ場から料理人としての道がスタートし、以降、魚料理、肉料理、魚のソースづくり、最後にフォン・ド・ボーなど肉のソースづくりへと「昇格」する。余裕のある時間帯に、魚をさばく機会を先輩から与えられて腕を磨く。「目標となるステップが明確なので、やりがいがありますね」

　高校を卒業して料理人の世界に入った鬼柳さんは、１つ１つの料理の作り方をシェフや先輩から教わった。材料を買い込んで、自宅で練習したこともある。「目の前がシェフの持ち場なので、暇さえあれば野菜の切り方から何まで、シェフの仕事を見て学んでいます」。自分がつくった料理はシェフや先輩のチェックを受ける。シェフがつくるものと自分のでは、盛り付けのボリューム感が違い、毎回、試行錯誤の連続だという。時間があれば、料理の本を読んだり、方々のレストランに食べに行って「自分ならこうする」と研究することも忘れない。「有名な店で働けているのは幸運。ここで経験を積んで、将来は自分の店を持ちたいと思っています」

出勤。ディナー用の仕込み。

ディナーの調理。その間にラウンジやルームサービスのオーダーに対応。

ラストオーダー。片付け、清掃。

翌日の朝食の仕込み。その間にルームサービスのオーダーに対応。

終業。








	「サラダばかりつくり続けることに飽きることもありますが、そんな時は、シェフから言われた『100回同じメニューをつくっても、食べるお客さまは違う』という言葉を思い出して、1つ1つ心を込めてつくるようにしています。時には、やりたくないと思うようなことでもやらなければなりません。そういったことも、将来の糧にできると思えば続けられると思います。ですから、本当に料理が好きで、調理師になりたいと思う心構えが一番大切だと思います」


高校や調理専門学校などを卒業し、レストランやホテルに就職する。	もっと詳しく知りたい方はこちらへ


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