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東京都認可/専修学校/東京

東京誠心調理師専門学校

トウキョウセイシンチョウリシセンモンガッコウ

先生・教授

「できたてそのまま」の料理を、一瞬で何百食も作る 先生

齋藤 利昭先生

調理師科2年制

【調理師】
調理師 ・クックチルシステム ・大量調理

ホテルや施設などでは、提供時に合わせ、何百食も一度に大量調理を行います。これを可能にするのが「クックチルシステム」です。まずはスチームコンベクションオーブン(スチコン)という、蒸気と熱風により1台で「煮る・焼く・蒸す」が可能な機械で一気に調理。急速冷却装置のブラストチラーで90分以内に3゜C以下に冷却し、冷蔵庫に保存。これによって4、5日先の料理を作り置きできます。提供するときは、スチコンで再加熱するだけでOKです。このシステムを使い、作りたての味や食感を再現するレシピを開発しています。たとえばフライは、スプレーオイルを吹きつけてスチコンで加熱するのですが、一番カリッとおいしい仕上がりは、どんな温度や時間の設定が必要か、といった研究です。一般料理から高齢者向けの新メニュー提案まで取り組んでいます。

これがスチコンです。研究は10年以上。ホテルの調理人から一般の方まで幅広くレシピを提供しています

授業・ゼミの雰囲気

クックチルシステムで必須の衛生管理や各メーカーのスチコンの使いこなし方を学びます

クックチルシステムでは、料理への細菌混入と増殖の防止が最も重要。そこで実習では、着替え・手洗い・消毒はもちろん、先生やグループの班長による入室チェックを実施。さらに衛生的な調理器具の使い方や洗浄・消毒・保管方法を徹底指導。たとえば魚のまな板は、お湯ではなく水洗い。それは熱でたんぱく質がこびりつかないようにするためです。理由からしっかり学び、衛生管理の意識を高めています。また実践力養成も重視。実習室ごとに違うメーカーのスチコンを用意し、どの現場でも対応できるようにしています。

実習で扱うメニューやレシピは豊富。食材によってまな板を分けるなど、ベストな衛生管理を身につけます

キミへのメッセージ

人と食材、両方への感謝の気持ちを忘れずに

夢を持ち続けることが大事。それに向かってどうするかを考えてください。あと、人も食材も“生きているもの”。思いやりと感謝の気持ちを忘れずに。特に食材は最後まで使い切る意識で、大切に扱ってほしいですね。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。
東京誠心調理師専門学校(専修学校/東京)