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神奈川県認可/専修学校/神奈川

コクサイフードセイカセンモンガッコウ

先生・教授

芸術級のケーキ細工のつくり方を教えてくれる 先生

菅谷 正幸先生

製菓製パン科2年制

【調理師】
お菓子 ・パティシエ ・ケーキ

ホテルのブライダル部門に勤めていたころ、一番大変だったのは、砂糖でできたタワーのように高いウェディングケーキをつくることでした。当時は、使い回しができる砂糖細工のものがよく使われていたのですが、半年に1回つくり直していたんです。3、4人で協力し、1週間かけてパーツの型を抜き、プラモデルのように組み立てる大作でした。こうした経験を活かし、現在は校外コンクールに出場する学生の指導も担当しています。たとえばケーキショー神奈川という県下で一番大きいコンクールでは、マジパンだけでつくる細工物のデザインを競い合います。学生が描いた企画書のデッサンをもとに試作し、バランスや色味をアドバイス。人形などがモチーフであれば、その表情にまでこだわる芸術作品です。昨年は8人出場し、全員入賞という成績を収めました。

ホテルのパティシエとして長年勤めた技術で、学生にデモンストレーションを行います

授業・ゼミの雰囲気

お菓子は科学!「なぜその作業をするのか」を考え理解することで、美味しいお菓子に仕上がる

「製菓の工程では一つひとつの作業に必ず意味がある」と話す菅谷先生。その理論を裏打ちしながら技術を教えている。「プロになってから『なんで卵に砂糖を入れたら浮くんですか』なんて聞けませんよね。でも、それを理解していれば、現場に出てからも作業手順を間違えなくなるんです」。また、ホテル時代の現場経験をもとに、ありがちな失敗例をやって見せることも。たとえばシュー皮では、絞りながら手の位置が上がっていってしまうと、一定の大きさに仕上がらない。ちょっとしたコツで、何度でも同じ仕上がりにできるよう指導している。

フランス語で使う材料や作業の名称や、実習室の道具の場所を覚えるところから始めている

キミへのメッセージ

大事なのは「器用さ」より「情熱」。一緒に練習を繰り返していきましょう!

プロになれば常に同じレベルの仕上がりを求められ、趣味の「お菓子づくり」にはない辛さも多々あります。でも、たとえ不器用でも気にしなくて大丈夫。好きという気持ちで努力を続ければ、必ずできるようになります。

この先生・教授に出会えるのは…

国際フード製菓専門学校 製菓製パン科2年制

1年次で洋菓子・和菓子・パンの基本を習得。2年次から専攻を選ぶカリキュラムで高度な技術を身につけます…詳しくみる

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。
国際フード製菓専門学校(専修学校/神奈川)