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  • 匹田 順治先生(パティシエ(洋菓子職人))

東京都認可/専修学校/東京

アカホリセイカセンモンガッコウ

先生・教授

移りゆく季節の美しさを和菓子に閉じ込める 先生

匹田 順治先生

パティシエ科

【パティシエ(洋菓子職人)】
和菓子 ・季節 ・創作

和菓子は、その色や形などから季節を感じてもらうお菓子です。だから日々、身近な自然からヒントを得ようと、道端の草花にも目を向けています。たとえば梅雨の季節に咲くタチアオイ。背丈はまっすぐ2m以上伸び、いくつものふわりとした花が下から開いていくのですが、花が一番上まで咲くと、梅雨が終わると言われています。なかなか風情があるでしょう?こんなふうに季節を感じる自然の美しさを、単純な色や線で表現するんです。素材がシンプルで経験や勘がそのままお菓子に現れるので、このおもしろさがわかると、どんどん夢中になりますよ。今も表現を高めるため、業界の勉強会に積極的に参加しています。クリームチーズやフレッシュな果物といった、洋菓子の素材やデザインを取り入れた和菓子にも挑戦してきました。今後ももっと上を目指します。

和菓子は、手のぬくもりが伝わると素材の質を落とすため、スピード勝負。1~2分で完成させます

授業・ゼミの雰囲気

素材を生かす職人の知識と技を身につけ、学内の「お店」でお客様に食べてもらうところまで指導

「和菓子は、素材そのものの味を引き出すところが、洋菓子との違い」と匹田先生。小豆は秋に採れるのですが、夏の雨や日照の量によって皮の硬さが違うため、煮るときの水の量や時間などを毎年変えるそうです。こんな和菓子素材の専門知識を、授業ではきっちり身につけられます。餡を練る、切る、包む(包餡「ほうあん」と言います)という基礎技術の習得にも力を入れており、一人ひとり丁寧に指導しています。また初心者でもステップ毎に成長できる「スクールカフェ体験プログラム」で着実に実力を身につけていきます。

銅色のボールのようなものがついているのは餡を練る機械。和菓子特有の機械を完備しているのが同校ならでは

キミへのメッセージ

和菓子がクールジャパンで紹介され、今世界から注目されています

和菓子のもつ繊細さ、細やかさ、季節感など「おもてなしの心」が注目をされている理由と考えます。和菓子の技術や丁寧な仕事はこれから製菓分野で仕事をする上で重要なことだと私は思います。

この先生・教授に出会えるのは…

赤堀製菓専門学校 パティシエ科

和菓子も洋菓子もどっちもできるパティシエになる 【昼間部・2年制・9:00~14:40】…詳しくみる

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。
赤堀製菓専門学校(専修学校/東京)