カレッジマネジメント203号
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41払った。歴史や文化の中に料理を位置づけて理解するとともに、フランス全土のレストランを食べ歩き、フィールドワークを通して本場で学んだものを再現し、体系化してカリキュラムに落とし込む作業を続けた。それは他の職業専門学校では例を見ない試みであり、静雄氏の最大の功績だったと辻校長は語る。静雄氏は美食学の研究者であるとともに、熱心な教育者でもあった。1972年にはフランスからポール・ボキューズ氏ら一流シェフ3名を招聘し、特別講習を実施するなど本物を教えることに拘ったという。1975年にはTBSテレビで『料理天国』の放送が開始され、グルメ・グルマンが人々の憧れの的になった。ちょうど高度経済成長を経た日本社会が豊かさを実感し始めた頃だ。当然、料理人にもスポットライトが当たるようになった。本物を学ぶ機会を提供する学校として全国から学生を集められるようになり、定員も倍になったそうだ。こうして辻調は1970年代後半から拡大期を迎える。1976年の専修学校制度の創設を受け、1980年に専修学校として認可された。それと同時に校名も「辻調理師専門学校」になっている。同年には辻調グループフランス校(シャトー・ド・レクレール)が設置され、その後も、辻製菓専門学校(1984年)、辻調理技術研究所(1988年)、エコール辻大阪(1989年)、エコール辻東京(1991年)、辻製菓技術研究所(1991年)が設置されている(図表2)。現在は、運営を担う学校法人辻料理学館に出版業務等を行う株式会社が加わり、教育コンソーシアムが構築されている。1960年から我が国の料理人育成を牽引してきたのが辻調だ。一部メディアでは「料理界の東大」、「世界三大料理学校」等とも呼ばれ、これまでに巣立った卒業生は13万人にも上る。その存在感は圧倒的である。理論と実践で高度化に対応する3年制学科の創設ただ、辻調がそんな状況に安穏としている様子はない。辻校長の言葉や態度も常に前向きで、料理人育成にかける熱い思いがひしひしと痛いほどに伝わってくる。現代的なニーズを踏まえていかに優れた料理人を輩出するのか、そのことを常に考え続けているのであろう。そんな思いが形になったのが、2016年度新設の「高度調理技術マネジメント学科」(図表2)。この3年制学科が目指すのは、自ら課題を発見し、分析し、それを料理として再現できる人材を育成することだ。それにしても、なぜ3年制が必要だったのか。辻調が1960年の辻調理師学校の設立以来、主に提供してきたのは1年制プログラム(調理師本科)だ。料理の再現性を重視し、1年で教え込むのがそのやり方だった。しかし、求められるものはますます高度化していて、それに対応するには3年制が必要になっている。辻校長は、1年目にはレシピを構成する個々の技術を学ばせるだけで精一杯、2年目に学んだ技能でもってレシピを解釈でリクルート カレッジマネジメント203 / Mar. - Apr. 2017特集日本型職業教育の未来学校名学科名年限定員数(人)※厚生労働大臣指定・専修学校辻調理師専門学校高度調理技術マネジメント学科3年40調理技術マネジメント学科2年320調理師本科1年640辻製菓専門学校製菓技術マネジメント学科2年288製菓衛生師本科1年288専修・各種学校以外の教育機関エコール辻 大阪辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ1年120辻日本料理マスターカレッジ1年80辻製菓マスターカレッジ1年120辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ1年80エコール辻 東京辻調理技術マネジメントカレッジ2年96辻製菓技術マネジメントカレッジ2年90辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ1年168辻日本料理マスターカレッジ1年48辻製菓マスターカレッジ1年110辻調グループフランス校フランス料理研究課程220製菓研究課程1960年大阪・阿倍野に辻調理師学校設立1975年TBS『料理天国』放送開始。17年続く長寿番組に。最高視聴率27%1980年第1フランス校シャトー・ド・レクレール開校専門学校認可を受け、辻調理師専門学校に名称変更1984年現・辻製菓専門学校開校2000年九州・沖縄サミット「首脳社交晩餐会」での料理総合プロデュース・制作を担当。スタッフ全員に総理大臣感謝状2007年辻調理師専門学校 調理技術マネジメント学科(2年制)開設2016年辻調理師専門学校 高度調理技術マネジメント学科(3年制)開設図表1 辻調理師専門学校のあゆみ図表2 グループ全体図※2016年4月現在。学校HPより編集部で作成。

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