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  • 山本 謙治客員教授(2022年4月就任予定)(農畜産物コンサルタント・農と食のジャーナリスト)

こんな先生・教授から学べます

栄養士のその先の「未来の食ビジネス」を教えてくれる先生

農畜産物コンサルタント・農と食のジャーナリスト
食物栄養学科 
山本 謙治客員教授(2022年4月就任予定)
先生の取組み内容

最近「SDGs」という言葉を目にする機会が増えました。国連サミットで決まった国際社会共通の開発目標です。その基礎となるのが「エシカル=倫理的」という概念。私はSDGsの中でも食の分野に着目した「エシカルフード」をテーマに、農林水産物の商品開発やマーケティングに取り組んでいます。残念ながら、日本はエシカルフード後進国です。例えば鶏卵。欧米では鶏を閉じ込めない「ケージフリー」の環境で生まれた卵しか流通できない法律が制定されているのに、生卵を衛生的に生産したい日本はいまだにケージ飼いが9割です。今大切なのは、環境に配慮した食品や持続可能な農業・漁業に関わる「世界標準」を知っておくこと。授業では、栄養士をはじめ、食分野を目指す皆さんと一緒に、世界に開かれた「未来の食ビジネス」について考えていきます。

通常早いと3日ほどで離してしまう母牛と子牛を、一緒に放牧・育成する岩手の短角牛。エシカルな環境です!

授業・ゼミの雰囲気

新設のフードラボで行う「ブラインドテイスティング」やグループワークでの企画提案など、実践的な授業内容

先生が担当する「エシカルフード概論」では、エシカルの世界標準を学んだ上で、日本の食に必要とされる倫理的配慮や、意外と知られていない食品の原材料について学びます。「食は味覚をフル動員して判断することが重要なので、油や卵などのテイスティングを行います。例えばサラダ油を何種類か集めてブラインドで舐めたり、料理に使って食べ比べたり。味、香りの違いを実感しながら原材料を探ります」と山本先生。他にも、グループワークでエシカルフード開発や飲食サービスの企画提案を行うなど、楽しみながら理解を深めていくそうです。

この春完成予定のNITOBE FOOD LAB。シンク周りが左右に配置され、テイスティングも学びやすい。

キミへのメッセージ

世界が激変している今だからこそ、食に関わるビジネスにチャンスあり!

今、世界が激変しています。これまでの秩序や常識がひっくり返るようなタイミングを迎えている今こそ、新たな食ビジネスを生み出す一発逆転のチャンス!新時代に適用できるような幅広い知識や考え方を備えましょう。

山本 謙治客員教授(2022年4月就任予定)

専門は農畜産物流通コンサルタント。慶應義塾大学大学院修士課程・北海道大学農学院博士課程修了。「三度の飯より食べることが好き」だと笑顔で話す山本謙治先生は、通称「やまけん」として業界で知られる存在。慶応義塾大学在学中は大学に直談判してキャンパス内に畑を開墾した。卒業後はIT系企業を経て株式会社グッドテーブルズ設立。農林水産物の産地の商品開発・販売支援を行う。農と食のジャーナリストとしての記事も多数。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…

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