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  • 藤田 怜美さん(製菓衛生師本科(1年制)/ショップ・店オーナー・経営者)

パティシエから和菓子職人へ転身し、自身のお店をOPEN

先輩の仕事紹介

「もっと」の先には 食べた人の喜びや驚きがある

ショップ・店オーナー・経営者
製菓衛生師本科/2003年卒
藤田 怜美さん

この仕事や研究の魅力・やりがい

パティシエから和菓子職人へ転身し、ゼロからのスタートに葛藤はありませんでした。私は『なんで?』って、すごく訊くタイプなんです。なぜそうなるのか、理論まで知りたくなる。だけど和菓子の現場は“見て盗む”世界。学生時代なら疑問は先生にぶつけて答えを得ていましたが、熟練の技の前ではそれが叶わず、自力で調べていました。理屈がわかれば着地点が定まります。そんな頃に持ち上がった新ブランド立ち上げの企画。伝統の技法を活かしつつ、和洋の枠にとらわれない新しいお菓子をめざして誕生したのが、〈Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA〉でした。独立した今も、ブランドの顧問として仕事を続けています。

この分野・仕事を選んだきっかけ

パリの二つ星レストランでシェフパティシエを務めているときに、和菓子の研修会に参加したんです。本当に衝撃でした。洋菓子なら型に入れて作るような形を手作業で細かく仕上げていく職人の手さばきに心から感動して。材料も作り方も、何もかも全くわからない。その日のうちに、京都で和菓子の修業をしようと決意し、京都の老舗和菓子店で修業の日々を送りました。そして2014年に、京都で『kashiya』をOPENしました。洋菓子が入ってきたから、区別をするために和菓子っていう呼び方ができただけで、もともとは菓子屋しかなかったんですよね。だから和でも洋でもどっちでもいい、という自由な気持ちを店名に込めたんです。

京都の二条通沿いに誕生した『kashiya』

学校で学んだこと・学生時代

自宅でお菓子づくりに目覚めたのが中学時代。何の形もない粉と液体からできるお菓子に、無限の可能性を感じたんです。洋菓子を知るには、フランスへ行かなければならない。アルバイト先のケーキ屋でそう実感し、辻調グループのフランス校で学ぶことが目標になりました。大阪の辻製菓で学ぶ1年次に、フランスの伝統菓子を徹底的に学んだことが、今すべての土台になっています。今も厨房には、辻製菓時代に教科書として使っていた書籍を置いています。お菓子づくりは科学的。なぜ膨らまないか、なぜ固まらないか。現象の答えが書いてある書籍は、使い込まれた大切なバイブルとなっています。

働き方や仕事の仕方を根本から学べたフランス校時代

これからかなえたい夢・目標

レストラン時代のように、いま自分のつくっているお菓子を誰がどう食べるか知りたくて、『kashiya』では季節のフルーツを使った皿盛りのデザートをメインとしています。『おいしい』はもちろん、『面白い』『驚きがある』と言ってもらえるのがうれしいんです。常連さんでも毎回違うものを食べられるように、季節に合わせて新商品を入れ替えています。仕上がりを想定してつくることができるので、まず失敗はありません。その分、『もっとこうすればおいしくなる』という創意工夫に、すぐに向かえるんです。『もっと』の先には喜びや驚きがある。結局は、人を感動させたいという想いなんでしょうね。

発想の源は、旬の素材や風景など

藤田 怜美さん

kashiya/製菓衛生師本科/2003年卒/秋田県出身。辻製菓専門学校卒業後、フランス校へ。卒業後、東京の『レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ』に勤務。2005年に再度渡仏し、バスクの二つ星レストランを経て、2006年にはパリの二つ星レストランでシェフパティシエに。2008年にはフランスのデザートコンテストで4位に入賞。2010年、パリでの和菓子研修会への参加を機に、京都の『亀屋良長』で和菓子職人の道へ。2014年9月、自身の店『kashiya』をオープン。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先輩が学んだのは…

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