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こんな先生・教授から学べます

進化する業界においても土台となる確かな技術を伝える先生

製菓技術専攻
製菓技術専攻科 
高橋 俊介先生
先生の取組み内容

時代によって食材や技術はどんどん進化していきます。特にお菓子作りは科学的な進歩も影響するので、そういった最先端の知識を、学校の先生として知っておかなければならないと思います。必要なのは、常に業界のニーズをしっかりと抑えておくことなので、私は講習会やプロ向けのセミナーなどに積極的に参加したり、フランスの調理学校との情報交換も行ったりします。今どんなケーキが主流で、海外ではどうなのか? グローバルな視点での情報収集も大切です。学生たちにも、知識としていろいろな味を知っておくことを推奨しています。たとえばチョコレートだけでも何種類も流通していますから、なるべく多くの種類をテイスティングをしてもらって、味を記憶して今後のお菓子作りに生かして欲しいですね。

しっかりと作業工程を示したあとに実際のデモンストレーションを見せていきます

授業・ゼミの雰囲気

工程の説明とデモンストレーションで、作り方の理解を深める

高橋先生の実習は、ただ見て覚えるのではなく、まずは材料や作業工程などのプロセスを口頭で説明し、その後に実際に食材を使ってのデモンストレーションを行う。学生たちは、最初の説明でとったノートとデモンストレーションの様子を照らし合わせいくことで、自分たちのやるべき作業を明確にしていくのだ。「実習中も学生たちの作業を常に見て、もし間違ったやり方などをしていた場合には細かく指摘します」と語る高橋先生。間違いを間違えたままにしないでその場で修正していくことが大事なのだ。

実習で学ぶのは、レシピの数ではなく、基礎の工程や土台となる技術

キミへのメッセージ

作ることよりも先に「食べること」にもっと興味を持って欲しい

「食べることが好き」という気持ちを大切にして欲しいですね。高校生のみなさんも、月のおこずかいを少しだけ使って、今からいろいろなお菓子を食べて、美味しいものをたくさん知ってください。

「料理において、器用・不器用というのはあまり関係なく、練習の数がモノを言います」(高橋先生)

高橋 俊介先生

専門分野:製菓/フレンチのシェフを目指し光塩学園の調理コースでフランス料理を学ぶ。卒業後にデザートの技術をさらに磨きたいと洋菓子店に就職し、経験を重ねるうちに食材を原料からひとつのカタチに創り上げるお菓子作りに魅せられた。母校に製菓専攻が出来たことがきっかけで専任講師に。フランス研修なども行い技術を高め、海外の交流校でデモンストレーションを行うなど、グローバルな視点で製菓を研究し続けている。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…

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