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  • 茅原 優作さん(総合調理専攻科)

岡山県認可/専修学校/岡山

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レストラン実習

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調理師とお客さま-2方向の視点から、調理時間や完成度、サービスを追求

総合調理専攻科2年生が、メニュー開発・フードサービスの授業の集大成として取り組む「レストラン実習」を実施。料理の盛りつけと仕上げを担当した茅原 優作さんに、実習の様子についてお話をお聞きしました。

総合調理を学ぶ
総合調理専攻科
(2017年入学)
茅原 優作さん
  • 鳥取県 倉吉西高校 卒
個人の技能を高めることはもちろん、チームワークの重要性を実感

試作を繰り返して、調理を効率化。時間配分も意識できるようになりました

約80食を仕込み、限定40食を販売。ウエイトタイム0が目標

地元の「伝統おこわ」づくりにも挑戦。さまざまな手法が学べます

お客さまからお金をいただいて行う「販売」の実習は、今回で2度目。授業で試作に取り組む中で、衛生面や調理の効率化を徹底し、料理を時間通りにお客さまへ提供することを強く意識しました。特に衛生面では、普段の授業以上に細かな確認を行いました。「料理の盛りつけは調理用の手袋を使用し、素手で料理に触れない」「髪の毛が長い人はヘアネットをかぶる」など、当たり前のことを当たり前に行うことが大切だと考えたからです。

注文を受け、料理の仕上げを行います。“見た目の美しさ”も美味しさの一要素

椀に盛られた鴨の治部煮に、風味と彩りを加えるからしを添えます

見た目も美しくなるように細心の注意を払います

調理は実習当日の朝から行い、あらかじめ個別に盛っておきます。しかし、時間が経つと流れて形が崩れてしまう「からし」などの食材は、お客さまの注文を受けてから添えて仕上げます。僕が担当した業務は、この仕上げ。美しく、かつ手早く行うことが求められ、料理の仕上がりを左右する仕事ですが、その分、やりがいを感じられると考えて担当しました。お客さまが料理を見て「美味しそう!」と感じてくださったら嬉しいですね。

集団での大量調理で大切なのは、積極的な声かけと冷静に周りを見渡す広い視野

今回の実習を振り返り、手ごたえと今後の課題を話し合いました

販売した料理は試食を行い、お客さまの目線からも評価を行います

普段あまり経験することのない、集団での大量調理。料理の品質を均一に保つため、調理の手順や食材の分量を守ることも大切ですが、今回の実習では特にチームワークの重要性を実感しました。自分の仕事だけに集中するのではなく、冷静に周りを見渡すことで全体の進行を把握し、積極的に声をかけ合うことで、よりスムーズに料理をお客さまに提供できるのです。この学びを糧に、より高度な料理を提供できるように腕を磨きたいですね。

先生からのメッセージ

  • 山田 賢作先生/担当分野:日本料理

料理に興味がある人、「将来、自分のお店をもってみたい!」という夢がある人なら、ぜひニシチョウへ。学びの場では、どんどん失敗をしてください。成長という大きな飛躍は、失敗の繰り返しから始まるのです。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

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