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  • 藤田 真弘先生(調理師)

東京都認可/専修学校/東京

トウキョウセイシンチョウリシセンモンガッコウ

こんな先生・教授から学べます

フランス料理を「足し算」して発想を広げる先生

調理師
調理師科2年制 フランス料理専攻コース
藤田 真弘先生
先生の取組み内容

フランス料理の調理法について、まずはその根っことなる考え方を理解しましょう。日本料理はダシそのものを重視します。ある程度の種類と量の食材から一気にエキスを取り出し、その後は少し醤油を足す程度であまり手を加えません。一方、フランス料理にもダシは必要ですが、その後、ワインやバター、香草などを加えソースの味を整えていきます。日本料理が「引き算」だとすれば、フランス料理は「足し算」の食文化です。日本の懐石料理や生肉など、他分野の食材を貪欲に取り入れる点も「足し算」的発想です。液体チッソを利用するにいたると、もはや調理の域を超えて「科学」の趣すらあります。そうした努力を重ねフレンチのシェフたちは自分の「スペシャリティ」を開発していきます。みなさんも、足し算的発想で様々なものを吸収していってください。

食に対するこだわりと探究心は不可欠。一日でも早く、自分のスペシャリティを作れるようになってください

授業・ゼミの雰囲気

一般のお客様にも料理を食べてもらおう!

1年次はホワイトソースの作り方やバターライスの炊き方、アルデンテのゆで方など、基礎とするべき伝統的技法をしっかりと学び、2年次からはフォン・ド・ボーやジューをベースとしたソース作りなど、食の第一線で実践している調理技法を修得していきます。実習で学んできた技術は「レストランシミュレーション実習」で再確認!学内併設の本格レストラン「S-アイリス」にて、一般のお客様に料理を提供します。「仕込み」「キッチン」「サービス」「洗い場」と、全員が持ち回りで全てのエリアを体験することで実践力を養います。

「素材の持ち味を存分に活かせるよう指導しています」

キミへのメッセージ

自分の夢を具体的に描こう!

星つきのレストランで働きたいのか、ホテルで幅広く腕を磨きたいのか、まずは自分の夢を具体的にイメージすることが大切。そうすることで、今やるべきことがはっきりと見えてきます。がんばってください!

デザートの飾り焼き。網の部分を作っています。均等に絞るのがポイント。繊細な技法も藤田先生の得意分野。

藤田 真弘先生

専門:フランス料理
略歴:東京誠心調理師専門学校卒業後、セントジェームスクラブ迎賓館に入社。その後ロイヤルホール横浜、レストラン ブレッセリーT'Sでフランス料理の腕を磨いた後、渡仏。星つきレストラン2店で修業を積んだ。帰国後、現在、東京誠心調理師専門学校の教授として、フランス・イタリア料理を担当。

カナダ食材を使った料理コンテスト、並びにシャブリ・フィッシュ・アワード大会で優勝
趣味は食べ歩きとドライブ

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…

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