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ホテルならではの美味しい料理を提供することが使命

先輩の仕事紹介

美味しい料理を通じて、ホテルのお客様の役に立つホスピタリティを追求し続けたい

調理師
調理師科/1986年卒
太田 高広さん

この仕事や研究の魅力・やりがい

ホテルで働くプロの料理人を目指して「一生やっていく」という覚悟のもとに「御三家」といわれるニュー・オータニへ入社して33年目を迎える現在は、統括料理長を務めています。ニュー・オータニではオリジナルの料理を常に全社的な体制で開発しているのですが、そのイメージを具現化していくのが今の私の最大の役割。多くのお客様にご満足頂ける美味しい料理を提供するため試行錯誤し続ける毎日です。「食」への意識が高いオーナーからの意向に寄り添い、国際的なホテルならではの和・洋・中のジャンルを超えたメニューを柔軟に創意工夫できることが私たちの最大の強み。「食」を通じてお客様の役に立つホスピタリティを最大限に高めたいです。

業界ココだけ話!

国際会議や皇室の行事が行われるホテルの現場で料理人として働く中で、海外のシェフとの関わりにも多くの刺激を受けます。昨年11月に行われた700名のお客様に料理を提供するイベントではフランスの三ツ星シェフとタッグを組みました。大規模な人数になると盛り付けなども事前に準備をしておいて、逆算しながら料理をするのが一般的なのですが、彼は「全部、その場で調理する」と言うんです。「お皿だけアツアツにしておいてくれ」と。タイムロスやコスト面を考えるとその指示には正直ヒヤヒヤしましたが、プロの料理人としてのその姿勢や気概はとても大切。新進気鋭の三ツ星シェフのその妥協のない精神を見習おうと改めて実感しました。

分野選びの視点・アドバイス

ホテル全体のメニュー開発は個別の宴会なども含めると膨大な量で、生みの苦しみに直面して行き詰る場面もあります。そんな時にいきてくるのが普段からのインプット。私自身も日常からいろいろなものを見て食べて記憶にとどめ、できるだけ多くの物事を吸収するように心掛けています。若い学生の皆さんはスポンジのように吸収できる特別な時期。いつかきっと将来、役に立つ日が来るので、ぜひいろいろな経験をしてみてくださいね。あとは技術的なことはゼロスタートでいくらでも現場で教わることができますから、まずは元気に挨拶をしたり、自分の名前を覚えてもらったりと、社会人としての基本的なマナーを学生時代に身につけておきましょう。

太田 高広さん

株式会社ニュー・オータニ/ホテルニューオータニ 勤務/調理師科/1986年卒/好きなことが活かせる職業を考えた時に「料理人として手に職をつけて、その道のプロになりたい」と思い立ち武蔵野調理師専門学校に進学。在学中に影響を受けたのが間近でふれた一流ホテルで活躍する特別講師たちの存在。高いコック帽とコックコートで颯爽と働く姿に憧れを抱き、ホテルでの料理人を目指すように。1987年、念願だった株式会社ニュー・オータニへ入社。以来、ホテルニューオータニの第一線の現場で料理長、総料理長とキャリアを積み重ね、2019年には統括料理長に就任。現在はホテル全体のメニュー開発を管轄すると共に後進の育成にあたっている。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先輩が学んだのは…

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