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  • 池田 欣正さん(高度調理経営科/シェフ)

憧れていた一流レストランのシェフに就任

先輩の仕事紹介

ジョエル・ロブションの遺志を継ぎ素材の味を活かした料理でお客様に感動を伝えたい

シェフ
高度調理経営科/2001年卒
池田 欣正さん

この仕事や研究の魅力・やりがい

フランス料理店とホテル勤務を経て、恵比寿ガーデンプレイスにあるラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任しました。体力的にきついと感じてしまうこともありましたが、「一流のシェフになりたい」という目標をかかげ一心不乱に働きました。料理って足し算をしたり引き算をしたり、無限のアレンジができる科学のようなものだと考えています。試作を重ねて満足できる料理を作れてお客様にも喜んでもらえたら、これ以上に嬉しいことはありません。また、料理は見た目の美しさはもちろんなのですが、お客様に期待以上の感動を与えられるものだと考えています。多くの人達にその感動を伝えていきたいです。

学校で学んだこと・学生時代

学生生活では、特別講師として有名シェフが直接指導してくれる授業もあり、とても貴重な体験をさせていただきました。学園祭では、6人1班になってテーマを決めて、出し物を決めて展示するのですが、その時に賞を受賞し、仲間との絆やチームワークの大切さを実感。また、大きな声で挨拶することやコミュニュケーションをしっかりとるようにすることなど、調理師としての基本的な心構えや指示の出し方などを学びました。先生と学生の距離も近く、進路のことなども親身になって相談に乗ってくれましたね。私自身、今でも毎年学園祭に顔を出していますし、卒業後は講師の立場として講義を行わせていただくようになりました。

盛り付けもお客様に喜んでもらうための大切な要素です

業界ココだけ話!

職場では、ジョエル・ロブションのロジックをしっかり守り、旬の食材をベースに、手を加え過ぎず、素材そのものの味が活かせるようなメニュー作りと調理に取り組んでいます。生前、ジョエル・ロブション自身が、自らお客様のテーブルに出向いて、気さくに写真撮影に応じていました。そのような遺志を継いで、私自身も自ら客席に出向くこともあります。それは、料理を作っているシェフ本人とお客様が会話することによって、より一層そのあとに召し上がる料理やデザートが美味しく感じられるようになると理解しているためです。高校生の皆さんにも、「お客様のために自分に何ができるか」ということを考えて、行動することをおすすめします。

客席に出向いて、お客様との会話を楽しむことも

池田 欣正さん

株式会社フォーシーズ ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション 勤務/高度調理経営科/2001年卒/一度は整備士を目指し工業系の高校に進学。しかし、幼い頃からの夢をあきらめきれず料理の道に進むことを決意し武蔵野調理師専門学校に入学。卒業後はフランス料理店に10年勤務した後、会員制ホテルに勤める。その後、かねてから憧れていたシャトーレストラン ジョエル・ロブションでの勤務を経て、2017年ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任。今後は、農家や酪農家支援として生産者の間口や販路を増やしレストラン業界が食材を使うことで資源を守る活動を行い、若い世代にもジョエル・ロブションの哲学や遺志を伝えていきたいと語る。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先輩が学んだのは…

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