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こんな先生・教授から学べます

世界で活躍できる調理師を育てる、海外経験豊富な先生

日本料理専門調理師
調理師専修科 
中島 大輔先生
先生の取組み内容

京都で日本料理や日本文化の知識を深めた経験と13年間の海外経験、そして下積みからレストラン経営まで段階を踏んできた経験から、調理技術はもちろん、人間力も踏まえた、世界で活躍できる調理師の育成に取り組んでいます。食のグローバル化が進み、特に和食はユネスコ無形文化遺産に登録されてからより一層、世界で求められていますが、実は人材不足。調理師免許を取得して海外に出る若者が少ないのが現状です。他方、ヨーロッパの調理師は学校で経営まで学んでいることが多い。だからこそ技術だけでなく、食材や人を管理し、原価率を考えながら食材を無駄なく調理できる、社長やオーナーの思考を持った調理師の育成が必要です。基本となる技術はもちろん大事にしながら、どんな環境でも即戦力になる、長く続けていける土台作りに力を入れています。

いろんな世界を見てきたからこそ伝えられる料理の魅力や楽しさ、昔の調理法から現代調理まで幅広く教えます

授業・ゼミの雰囲気

現場さながらのカフェ実習!自分の力を試すことで技術が向上し、お客様に喜ばれる経験が学びになります

カフェ実習は、週替わりの和洋中ランチメニューをはじめ、アラカルト料理を多く揃えた学校併設の「CAFE DE HIRAOKA」で行います。中島先生のほか現場経験豊富な講師陣の指導のもと学生主体で運営。時間を考えながら準備を進める感覚や個々の技術など、自分の力を試す場でもありながら、何よりお客様に喜ばれる貴重な経験が学びになります。その経験により調理への意欲が増し、並行して基礎・応用調理実習で包丁技術や火の使い方など細部に渡る指導を受け、またカフェ実習で活かす。その循環によって実践力が培われていきます。

授業・実習・カフェ実習と、学生を多角的に見ることで個々の魅力を発見し、個性を引き出してくれます

キミへのメッセージ

料理は世界をつなぐ架け橋!料理を通じていろんな世界を見ることができます

食にはいろんな形や楽しみがあります。人が会話をするときに食が重要な役割を担うことは、公邸料理人を務めていた時に最も感じましたが、どんな場面、どんな相手でも同じです。料理は世界をつなぐ架け橋です。

見事な御造りを手際よく仕上げていく中島先生。世界で活躍できる、技術と思考が伴った調理師を育てている

中島 大輔先生

専門:日本料理。京都吉兆にて8年間、日本料理・日本の伝統文化の知見を深めた後ヨーロッパに渡り、ドイツ・ベルリンとオーストリア・ウィーンにて公邸料理人として勤務。その後ドイツでレストランのマネージャー・料理長を務めるなど、13年間の海外経験を経て今に至る。海外で和食料理人の人材不足を感じ、帰国後は教育を手掛ける講師の道へ。休日は外食を心掛けて時代の変化をとらえ、試作を繰り返して技術を磨き続けている。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…

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