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こんな先生・教授から学べます

安心・安全を大切に、製菓の理論を教える先生

パティシエ
製菓・製パン科 
菅谷 正幸先生
先生の取組み内容

調理の中でも製菓は少し特殊です。例えば洋食の場合、牛がいてそれをステーキにする上流→下流の作業ですが、製菓の場合は逆。卵、小麦粉、砂糖などの材料を合わせてケーキという形を作っていく積み上げの発想です。様々な材料から、全く新しい別のモノが生まれる感動。その可能性は無限です。その表現をより広げるために、授業では理論を重視しています。例えば、卵に砂糖を加え泡立てる際「100g入れるとどうなるか」「減らしたら?」「増やしたら?」「熱を加えたら?」というように、なぜどうしてと結果を学びます。どんなにたくさんのレシピを覚えても、理論を知らなければそれはひとつの点で終わってしまいますが、理論と合わせて学ぶことでそれが繋がるのです。1+1が3にも4にもなる。応用力となり将来に生かすことができます。

パティシエはクリエイティブな仕事。作り手によって生まれるものは様々、自分らしさが出せるのが魅力です

授業・ゼミの雰囲気

夢で終わらせないために。将来を見据えた進路指導も親身に考えてくれる

ホテルでの経験を踏まえ、食の安全について重視し指導する菅谷先生。例えば卵は、冷蔵庫を分けて保管することもプロの現場では多いといいます。生で食べるフルーツとは一緒にしない。そういった事例をたくさん伝えることで、食の提供者としての自覚と責任を意識させるそう。夢や憧れだけでは続けられないのも、この世界の厳しいところ。「多摩調は教師と生徒が近いのが特長です。一人ひとりをしっかり見ることができるので、進路指導も生徒の性格や適性、将来設計などを一緒に考え、本人に最適な将来へと導くことができます」。

華やかさに憧れる人が多いパティシエですが、「安心・安全」が第一、と菅谷先生

キミへのメッセージ

菓子の役割をより深く理解するために。食全体に興味を持ってほしい

菓子だけでなく、たまには奮発してコース料理を食べてと、生徒たちには伝えています。すると全体の組み立てから、デザートを出す意味がわかる。そんな視点も磨いて、菓子のスペシャリストを目指してください!

自分の料理を見ず知らずのお客さんが口にするって、考えたらすごいこと。それだけ責任のある仕事です

菅谷 正幸先生

専門分野:製菓。日本料理人を目指していた専門学校時代に、パティシエという職業に出会いこの道に。プリンスホテルで15年、パティシエとして活躍した後、チーフとしてマネジメント職を経て、東京多摩調理製菓専門学校の製菓の先生に。学校で指導に当たる他、自身の技術向上のための海外視察も欠かさない。多摩市後援の「たま食育フェスタinせいせき」のイベントステージでのデモンストレーションを任されるなど活動は多岐に渡る。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…

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