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お客さまの好みまで覚えて、最高の一杯をお届けしたい

古寺さん
バリスタとして、そしてカフェ店長として活躍する古寺さん。彼女がエスプレッソマシンから抽出された本格エスプレッソの上で、 自在にラテアートを描く姿も鮮やか。そんな彼女に、お客さまが求める最高の一杯を生み出すために、学生時代、そして店長になった今、何を大切にしているのか聞いてみました。

自分の運命を決めた、体験入学でのラテアートとの出会い

お母さんと一緒にクッキーを焼くような、お菓子づくりが好きな子どもでした。考えてみると、それがこの道へ進むきっかけだったかもしれません。 次第に「パティシエになれたら…」と、夢を抱くようになっていました。ところが、私の出身地ではその夢を叶えられる学校がなく悩んでいたところ、私の夢を知っている姉が、学校の広告を電車の中で見つけてくれたんです。その広告を頼りに学校のことを調べて、体験入学へ。その時に開催されていたのが、ラテアートの授業。全然うまくはできなかったのですが、とても面白くて!この体験がきっかけで、パティシエよりもバリスタに興味がわきました。

店長として新しいメニューを提案。その基本は学校での学び

入学したカフェ総合科では、“作る”だけでなはなく、ラッピングやメニュー作成、ショップマネジメントなど様々なことが学べて良かったですね。 企業プロジェクトでは、魚を使ったメニューを提案。私は女性にターゲットを絞って、お酒に合うメニューを考え、企業からも採用の評価をいただきました。 現在、店長として本社に対してランチなどのメニューの提案をしているのですが、原価計算やレシピ作成など、いまになって授業や企業プロジェクトなどで学んでいたことが活かされていると思います。メニューの提案については、お客さまの年齢層、地域性、好みなども大切にしています。 いま、提供しているランチプレートはお客さまの評価が高くて、定番メニューに採用していただきました。

卒業後2年間、コーヒー専門店で働いた後に、いまのお店に転職。最初はアルバイト採用でしたが、1年後には店長にステップアップすることができました。 前職のコーヒー専門店で、バリスタとしての知識を深めることができたことも大きいのですが、学生時代の経験も評価につながったと思います。 また、アルバイトの期間も「店長になりたい」というアピールをしていたと同時に、誰よりもスイーツやランチの盛り付けをきれいに、丁寧に行うよう心がけました。さりげないことかもしれませんが、一生懸命取り組んだからこそ自分の目標が近づいたと感じています。

目指すはカフェオーナー。大切にしたいお客さまとの対話

将来は、やはり自分のお店を持ちたいですね。できれば実家の近くで、コーヒーはもちろん、子どもの頃から好きだったお菓子づくりの教室も開けるようなカフェが理想です。卒業制作展の時に、自分の家に帰ってきたようにくつろげるカフェを企画したのですが、そんなお店ができたらと思います。そのためにもまずは、今のお店の店長として、もっとたくさんのお客さまにご利用いただけるよう頑張りたいと思います。

店長として心がけているのは、お客さまとの対話。常連のお客さまは顔を覚えることはもちろんですが、「あ、この方はお砂糖たっぷりの味がお好きだった」 と、お好みの味をしっかりと頭に入れて一杯をつくり上げるようにしています。また会話する中で、お客さまからの感想などが、次のメニューのヒントにもなり ます。そんな一つひとつの積み重ねが、将来の自分のお店づくりにつながっていくと信じています。

学生時代から、日々のアイデアをノートに書き溜める

私のクラスは、ほとんどの学生が「いつか自分のお店を持ちたい」と考えていたこともあり、在学中はみんなで積極的にカフェめぐりをしていました。 先生におすすめのお店を聞いて、写真を撮ったり、メモをしたりお店のレポートを自分なりにまとめてファイリングしたり。また、日頃から自分で気になったことや思いついたメニューなどもノートに書き溜めていて、このノートにまとめるという作業は今も続けています。学生時代から何冊も溜まったこのノートは、私の夢やアイデアがつまった、まさに宝物。店長になった今でも、メニューづくりなどで悩むと学生時代のノートをひっぱり出して、アイデアのヒントにしています。これから学ぶ人にも、大切にしてほしいですね。
福岡キャリナリー製菓カフェ&調理専門学校(専修学校/福岡)