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東京都認可/専修学校/東京都知事指定養成施設/東京

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こんな先生・教授から学べます

パンの秘めた魅力や底力を学生と一緒に追究する先生

パン職人
Wライセンスシステム(2年制) 
谷口 達哉先生
先生の取組み内容

パンが大好きなことから、ブーランジェ(フランス語でパン職人)になった。でも、教え方や取り組み姿勢が素晴らしかった、高校時代の先生への憧れを捨てきれない―。そんな私は今、有名なベーカリーショップでの勤務経験を活かして、YAMANOTEで学生の指導に当たることに大きな喜びとやりがいを感じています。私自身が関心を持っているのは、ハード系のパン。特にフランスパンに関心を持っています。材料は小麦粉と水、塩、イースト菌のみで作られるシンプルな食品。材料に卵もバターも使用しないことから、ごまかしの利かない食べ物とも言えるでしょう。なかでもバケットは長さ70~80センチと比較的長い部類で、生地づくりから成形、発酵、オーブンでの焼成など、すべての条件が良好でなければ、おいしく仕上がらないとされています。

おいしいパンを毎回、安定してつくりあげることができてこそ、プロのパン職人です

授業・ゼミの雰囲気

製パン作業はチームプレー。一緒につくる仲間と酵母菌との共同作業がおいしいパンが生み出す

実習授業において、学生とフレンドリーな関係を保ちながらも、パンづくりにおいては真剣に向き合えるよう心掛けている。テクニカルな部分では、ベーシックな技術はもちろん、温度や湿度に応じた臨機応変な作成方法を指導。温度管理と時間管理の重要性はもちろん、例えば雨の日は粉に加える水分の量をテキストよりも控えめにするなど「レシピがすべてではない」と教えている。「製パンは、決して自分一人でできるものではありません。仲間とのチームワークはもちろん、酵母菌(イースト)との共同作業だとしっかり伝えています」。

学生全員が理解できているか、一人ひとりの表情を確認しながら指導しています

キミへのメッセージ

パン選びは味見が大事なように、学校選びはオープンキャンパスが重要です

製パンに興味を持ったアナタ、ぜひ多数の学校を見学してください。自分に合わない環境であれば、入学後も学びに力が入りません。複数校のオープンキャンパスを体験した上で本校を選ばれた方には、全力で指導します。

パンの道を究めるため、少なくとも一日一食はパン食を実行し続けています

谷口 達哉先生

専門:製パン
調理師専門学校の高等課程を卒業し、パン屋の激戦区・京都で30年以上も愛され続けてきたベーカリー「グランディール」に入社。パンづくりに必要な材料を混ぜ合わせ、こね上げて生地に仕上げるミキシング、一次発酵後に行う分割と丸めの作業、成形作業、二次発酵後の焼成まで、全工程を経験。およそ5年が経過した頃、YAMANOTEから声がかかり、指導者としての役割に関心があったことから転職を決意した。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…

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