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  • 山﨑 周さん(調理師本科/調理師)

愛知県認可/専修学校/愛知

トヨハシチョウリセイカセンモンガッコウ

生け簀から出したばかりのイシダイ。頭をタオルで押さえて水をかけながら活きたまま手早くさばきます。盛り付け方によっては骨を使うことも。

先輩の仕事紹介

尊敬する親方と先輩の姿勢を見て学び、和食の道を深く究めたい。

調理師
調理師本科/2012年卒
山﨑 周さん

この仕事の魅力・やりがい

親方や先輩方の料理に対する姿勢にあこがれ、日々努めています。入ったばかりの頃は料理を任せてもらえませんが、使わなくても包丁を砥ぐことが大切と言われました。砥いでいると愛着が湧き、料理人の志も芽生えていきました。一年目に「大根を使っていいよ」と言われ、掃除や片づけが終わった後に毎日つま打ちを練習しました。翌日親方は打った大根のつまを見てはくれますが、具体的にやり方を教えてくれることはありません。一度だけ、水のさらし方と包丁の動かし方がだめだ、と一言。とにかく体に叩き込むことで技術を磨き、半年目でようやく「OK」をもらえました。尊敬する親方と先輩に認めてもらえたことは、大きな喜びでした。

この分野・仕事を選んだきっかけ

実家がうなぎ屋だったこともあり、家から通える調理の学校へ、と考えてオープンキャンパスへ参加。学校に入るまでは全く料理をできませんでしたが、和食の修業をするのなら高い技術を身に付けたいと選択。基礎から教えてくれたのでわかりやすく、休まずに学校に通いました。実習ではみんなでワイワイご飯を食べられるのが楽しくて、洗い物などを積極的に担当していました。最初は漠然とした興味しかなかった料理でしたが、みんなで楽しく食べるといういい体験を通し、興味も強くなっていきました。

前菜に使用する焼き物。抹茶を酒で伸ばしたものをイカに塗り、香ばしく炙る。

学校で学んだこと・学生時代

学校では、マグロを解体してお寿司にして、みんなで食べました。そのとき、板前さんを見てかっこいいと思いました。日本料理店へ何日間か研修に行ったこともあります。日本料理の先生は、昔ながらの怖い雰囲気ですが、難しい話もユーモアたっぷりに説明。また、楽しかったのは友人とパリ研修に行ったこと。本場の料理人がつくるフランス料理を食べたりワインを飲んだりできました。心残りとしては、学校で座学をもっと真剣に受けて、知識量を増やしておけばよかったということです。その理由は、現場で使う言葉や用語がわからない場合があるから。学校で教わったことなので、再び勉強をして取り戻そうと思います。

繊細な技術が光る前菜を、段のあるお盆に乗せて提供します。

これからかなえたい夢・目標

仕事をはじめた頃は、2年程働いて実家の仕事をしようと考えていました。ですが、和食は学べば学ぶほど奥が深く、もっと和食を覚えたいと考えるように。また、うなぎ以外の技術を身に付けていき、ゆくゆくは実家に入って父の技術を超えて行きたい思いがあります。そして、いつか親方や尊敬する先輩のようにかっこいい料理人になりたいです。学校と違い、大変なことも多いのが仕事の現場ですが、その中で尊敬する人を見つけて、自分を奮い立たせながら調理を続けていきたいと思います。

フグの煮こごりを使用した寒天に、黒豆とフグの身を松葉であしらいます。

山﨑 周さん

舘山寺温泉 山水館欣龍/調理師本科/2012年卒/うなぎ屋を営む家に生まれ、豊橋調理製菓専門学校に入学して料理をはじめる。学校で幅広い料理の楽しさと基本を学び、卒業後は温泉旅館の山水館欣龍に就職。和食料理人として勤務して6年目になる。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先輩が学んだのは…

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