香りは食品のおいしさと
私たちの体にとって、とても魅力的

食べ物の香気成分のゆくえ

私たちが食べ物を「おいしい」と感じるのは、味だけでなく、見栄えや音、そして香りがとても大きく影響しています。私が香りの研究を始めたのは、食品を調理や加工する際に出る、食欲をそそる香りにはどんな成分が入っているのかを知りたいと思ったことがきっかけでした。現在は、香気成分が体の中でどのような働きをしているのかという研究に軸足を移しています。
香気成分は、鼻の嗅上皮にある嗅覚受容体に受容されたあと、その情報は脳に伝達されます。自律神経や内分泌系の調節を行う中枢である視床下部にその情報が伝わると、血圧調節や摂食行動などさまざまな作用を誘発するのです。研究では、食べ物の香りを嗅いだ時の好き嫌いや誘引性、摂食行動や自発運動など、香気成分の嗅覚刺激で引き起こされる行動とそれを裏付けるメカニズムの解明にもチャレンジしています。

体重が増えにくくなる焼き肉の香り成分

このように香気成分の作用を研究することで、機能性をもつ香料を作りだせないかと期待しています。すでに、焼き肉を焼いた時に出てくるDMHF（フラネオール）という香気成分は、副交感神経に働きかけるリラックス効果があることを突き止め、特許を出願しました。DMHFには、運動量を高め、結果的に体重が増えにくくなるという効果もあります。最近では、和柑橘の代表ともいえるユズの香りが大脳を活性化するということを発見しました。西洋の柑橘など、例えばオレンジ系の香りにはリラックス効果があるのですが、ユズの香りは逆に集中力を高めるのです。ユズの香りの中のどんな成分が作用しているのか、脳にどのような働きかけをしているのかなどが、これからの研究テーマです。こうした香りの機能性についての研究は、まだ始まったばかり。可能性が大きく広がっている研究分野です。

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