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  • 鈴木 歩 先生(日本料理教授)

東京都認可/専修学校/東京

トウキョウセイシンチョウリシセンモンガッコウ

こんな先生・教授から学べます

ニッポンが誇る和食文化を新発見させてくれる先生

日本料理教授
調理師科2年制 
鈴木 歩 先生
先生の取組み内容

和食の味付けの基本である「さしすせそ(砂糖・塩・酢・醤油・味噌)」ですが、実はもともと「調味料」ではなかったことをご存知ですか?冷蔵庫がなかった時代から日本では塩漬けや味噌漬け、醤油漬けなどにして、食材を保存するための「保存料」として伝えられてきました。魚介類から野菜類まで旬の食材が豊富な日本では、一つひとつの旨味をいかに引き出せるかが大切。素材本来の旨味を補助するのがダシや調味料の役割なので、昆布と鰹節のダシだけで「おいしい」と感じるのなら、無理に味付けする必要はありません。それが日本料理の本質です。今まで家庭や学校で「本物の和食」にふれる機会が少なかった方にとって、和食の授業は発見の連続でしょう。「日本にはこんなにも素晴らしい和食文化があるんだよ」ということを皆さんに伝えていきたいです。

食材の特長や状態を見極め、一番おいしくなる方法で料理することが大切。食材それぞれの活かし方があります

授業・ゼミの雰囲気

料理の本来の意味を知っていますか? プロの料理人として一生役立つ心構えと理論、技術を身に付けてほしい

「なぜ“料理”っていうかわかる?」と学生たちに鈴木先生はまず問いかけます。「料理という言葉は『料』の米へんは食材で斗は計る。『理』の王へんは目上の人で里はおさめるの意味。つまり自分が食べるのではなく、食材を食べられるように用意して、誰かに食べてもらうものを“料理”といいます」。鈴木先生の授業ではそんな料理人としての基本的な心構えのもとで学習。「よく一人前になるには数十年…といいますがそれは料理を体だけで覚えているからで、理論が分かれば自分で修正できるんです」と、卒業後も役立つ理論を教えています。

「肉を包んで置く台所で働く人」という漢語に由来する包丁。料理のすべての道具には意味や由来があります

キミへのメッセージ

好きなことを仕事にする幸せ。もし料理が好きなら調理師の夢、応援します

好きなことを職業にできたなら、どれだけ幸せな人生になることでしょう。だからまずは自分の好きなことを見つけることが大切。その中でもし料理が好きだったら調理師もひとつの道。皆さんの夢を心から応援します。

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鈴木 歩 先生

高校時代のアルバイト先の寿司店で和食の世界に興味を持ったという鈴木先生。高校卒業後、和食の料理長をしている親戚に弟子入りし、全国各地のホテルや料亭、割烹料理店で修業を重ね「いち花」料理長を務める。その後、東京誠心調理師専門学校にて和食業界を担う後進の育成に励み現在に至る。生粋の料理好きで休日も家族にプロの腕を振るうことも多く、和洋中からスッポン、免許が必要なふぐまで、食卓には豪華な料理が並ぶ。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

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