こんな先生・教授から学べます
包丁の研ぎ方や、料理の姿勢から丁寧に教えてくれる先生
みなさんが馴染みのある日本料理って、実は世界から見ると、とても変わった料理法なんですよ。例えば、刺身。料理人は、魚を切って皿にのせるだけです。たったそれだけで料理として成立してしまう食文化のある国は、全世界でも日本だけ、と言っても過言ではないでしょう。他には天ぷらも、外国のシェフからすれば、不思議な食のひとつ。だって、天ぷらの衣は適当にサックリと混ぜるだけなんです。だからこそ、揚げたときにあの独特のイレギュラーなミルフィーユのような食感が生まれるのです。辻調理師専門学校の良いところは、「なぜこうするのか？」を大切に、教えているところ。基礎から順に、理論的に学んでいくことで、料理に必要な知識と技術がしっかりと身に付きます。日本料理は公式のない料理と言われていますが、だからこそ面白いんですよ。
味噌汁や吸い物の出汁の味は、知らない間に体で記憶しているもの。美味しさの基準が既に分かっているんです
体の芯がぶれると、料理もぶれる。だからこそ、「料理をする時の姿勢」から教えます。
授業では、「日本料理の基礎をしっかり伝えられるよう心がけている」という西垣先生が大切にされているのは、まずは料理をする時の姿勢。「包丁を研ぐときや、何かをきざむとき。必ず足の位置から肩の位置まで、全て指定の位置というものがあって、入学するとまずはそこから学びます。」体の芯がぶれると、料理もぶれてしまうから、まずは基本からしっかりと学ぶための土台をつくっていきます。食を学ぶということは、その国の文化を学ぶこと。実習では、日本だからこそ味わえる、春夏秋冬や五節句を取り入れた料理にも挑戦していきます。
大根のかつら剥きのテストでは、文字の上に剥いた大根をのせ、文字が読めるほど薄く剥けているかをチェック
「世界基準の日本料理」を目指し、世界へ羽ばたく料理人への一歩をここから
食の世界を目指すなら、まずは飛び込んでみてください。一から全て教えます。これからは「世界基準の日本料理」を目指す時代です。本校で学んだ技術でどんどん世界へと羽ばたいていってください。
「学生時代に、あらゆる高級食材を食す機会に恵まれたことで、食材の本物の味を知ることができました。」
西垣 富雄先生
専門：日本料理
京都府出身。中学・高校時代は野球一筋でプロの世界を目指したほど。ある日、TVで偶然見た、帝国ホテルで活躍中の有名シェフの１日を追うドキュメンタリー番組がきっかけで、料理の世界を目指すように。進学校で友人達が大学に進学する中、周りの反対を押し切って、辻調理師専門学校へ入学。卒業後は、「神戸吉兆」へ入社。７年後、辻調理師専門学校の先生となり現在に至る。
※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。
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