東京山手調理師専門学校／先生･教授(吉田　修明先生)(調理師（西洋料理）)【スタディサプリ進路】

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東京山手調理師専門学校

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こんな先生・教授から学べます

イタリア料理を通して地産地消の大切さを教えてくれる先生

調理師（西洋料理）

調理総合本科（２年制）　西洋料理クラス

吉田　修明先生

先生の取組み内容

24歳でイタリアに修業に行ったのですが、現地で「イタリア料理というものはない」と言われて衝撃を受けたことがあります。アルプスに近い地方ではチーズや牛肉の料理が多く、地中海沿いの地方では魚介やトマトを使った料理が主流になります。従って、〇〇地方の料理という言い方はしても、イタリア料理と総称することはないのです。牛の飼育に適さないナポリなどの南部では水牛が飼われているためチーズといえばモッツァレラチーズになり、生産が盛んなトマトやバジルを組み合わせればピッツァ・マルゲリータができあがります。つまり、料理はその地方ごとの必然が重なって生まれてくるのです。見た目の華やかさばかりに気を取られず、その料理の成り立ちや地方ごとの食材の特色などを理解して料理に向き合える調理師になってほしいと願っています。

「料理を教える」ことはもちろん「料理を通してプラスアルファを伝える」ことを重視している吉田先生

授業・ゼミの雰囲気

失敗するということは失敗しない方法を一つ覚えること……そんな指導方針のもとに展開される調理実習

技術は何度も練習する中で覚えていくものと考える吉田先生。調理実習で学生が失敗しても、なぜそうなったかを指摘するだけで叱りはしない。失敗も成長の一段階だからだ。指摘することが多いのは火加減のこと。ニンニクは弱火で炒め、そこに肉や野菜を加えたら強火にし、最後にワインなどを入れたら水分を飛ばすために火力を最強にした上で火を消すタイミングを計る。そういう手順を覚えるためには目だけでなく五感を研ぎ澄ましていなければならないと強調。「素材に応じた火加減がわかってくると調理の腕はあっという間に上達します」。

世界地図を見ただけで、その国の食材や料理が「想像」できるようになれば「創造」の可能性も広がります

キミへのメッセージ

人に喜びを与えられる調理師は特別な人…その自覚を持って頑張りましょう！

イタリア語に“ブォーナ・ヴィータ（良い生き方）”という言葉があります。料理を提供する多くの方に喜んでもらえる調理師は文字通りブォーナ・ヴィータ。その自覚と誇りを持って料理に取り組んでください！

吉田　修明先生

専門：西洋料理
子どもの頃、両親に連れて行ってもらったペンションの料理に魅了され調理師を志すように。高校卒業後、品川プリンスホテルに入社。その後、個人経営のイタリア料理店勤務を経て、本場イタリアで修業。帰国後、27歳で「モンテビアンコ」を開業。6年後に浅草に移転。2020年から現職。高校時代はラグビー部に所属していて今でもトレーニングジムに通い、スキー、サーフィンを趣味にするバリバリのアウトドア派。

※この画面の情報は、すべて取材した時点でのものになります。

この先生・教授から学べるのは…