専門学校ビジョナリーアーツ／卒業後のキャリア（フードクリエイト学科ブーランジェ長谷山　大泰さん）【スタディサプリ進路】

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見えない部分のこだわりはパン作りの醍醐味！

先輩の仕事紹介

気温や室温はもちろん、作り手の感情が現れるパンは生き物。作るのではなく育てるもの

ブーランジェ

フードクリエイト学科　製パン専攻/2015年卒

長谷山　大泰さん

この仕事や研究の魅力・やりがい

パン作りはイースト菌という生きている菌を使っているので、作るというより「育てる」感覚に近いかもしれません。その過程では気温や湿度だけでなく作り手の感情もパンに表れます。例えば急いでいると発酵が未熟になり「とげとげしい」味になります。うまくいかないとパンが膨らまないミキシングは一番難しく、一番楽しいのはパンが焼き上がる瞬間。季節や天候に合わせて焼き方を工夫するなど、見えない部分でこだわりを入れています。そしてパン作りで最も大事にしているのは、古き良き製法を残していくこと。消化に優しく善玉菌の餌にもなるルヴァンという乳酸菌を発酵させた菌を使ったパン作りに力を入れています。

学校で学んだこと・学生時代

実習が多かったので、パン屋で最初につまずく「技術的にみんなについていけるか」という点はスムーズにいきました。また授業の80％が実習と比率が高く、生地に触れている時間が長いので、現場に馴染みやすかったです。授業がない時間や曜日に自主練習ができるので、友人と休みの日も学校へ行って、授業でできなかったところの復習をしたり、バゲットを作ってみたり。また、商品開発には「フードリサーチ」の授業が役立っています。今も休日は5、6軒パン屋を回りますが、パンを見るだけでなく、客層や売れている共通点、厨房の人数まで観察する。当時学んだ視点があるからこそ、今の現場でもプロとしてトレンドを分析できています。

どんなパンができ上がるのか、どの工程も全力投球

分野選びの視点・アドバイス

「とりあえず楽しくやろう」ですね。ちょっとでも嫌だ思ってしまう、そこからどんどん沈んでいきます。とりあえず何にでも興味をもつことが大事。そうすれば「次は何しよう」とプラスの方向にどんどん考えていけるはず。それがパンや料理ではなくてアイドルやアニメなどサブカルチャーでもいいと思います。とりあえず今、興味のあることを調べる習慣を身につけることが大切です。歳を重ねるごとになかなか第一歩を踏み出せなくなるので、若いうちにいかに踏み出して経験値を稼げるか。若いうちに初めの一歩を踏み出して経験を重ねていけるといいですね。パンづくりに限らず、特に職人の世界では、引き出しの多さが武器になるはずです。