日本大学／先生･教授(大畑素子准教授)(食品科学)【スタディサプリ進路】

大学・短期大学・専門学校の進学情報サイト

私立大学／東京・福島・千葉・神奈川・静岡

日本大学

ニホンダイガク

こんな先生・教授から学べます

食品の香りが生体に及ぼす影響を研究している先生

食品科学

生物資源科学部　

大畑素子准教授

先生の取組み内容

肉などを焼いた際に立ちのぼるおいしそうな香り。これは、加熱によるメイラード反応で生成された多くの香気成分で構成されています。私はそのひとつである甘い香りのDMHFを嗅ぐことで、生体にもたらされる生理作用とメカニズムを研究してきました。その結果、DMHFの嗅覚刺激によって交感神経活動が抑制され副交感神経活動が活発になり、生体がリラックスすることが判明。さらに最近の研究では、DMHFを一定期間嗅ぐことによって食べる量が増えるにもかかわらず、体重は増加しないことも明らかになってきました。私はDMHFの嗅覚刺激が食欲の調節やエネルギー代謝などに影響しているのではないかと考え、今後の研究課題に掲げています。もしこのしくみを解明すれば、ダイエット食品や療養食など、多くの分野に香りの持つ力を活用できるかもしれません。

焼肉やバーベキューを前にするとお腹が減る感覚におそわれるのは、実は香りの効果なのです

授業・ゼミの雰囲気

授業では香りを体験することで、感覚的な情報と科学的な知識を結びつけ、より深い理解へと導いています。

大畑先生が担当する授業の1つでは、香りを嗅いで感覚的に理解することを大切にしているそうです。その日の授業内容に関連する香料、例えばリンゴの香りや醤油の香りなどを、ムエットと呼ばれる匂い紙につけて学生に配布し、香りを存分に嗅いでもらいます。香りの特徴や印象などの感覚的な情報を体験することで、化学構造式や生成方法（合成方法）、食品中での重要性などと関連付けることができ、香りへの理解がより深まると先生は考えています。