「ぐつぐつ」という表現は、どのくらいの温度?
誰でもうまく調理できるようにするために
調理の過程を予測し、煮過ぎや焦げ付きなどを制御するための研究と、米や豆といった植物性食品についての研究をしています。
例えば沸騰についての研究があります。レシピを見ると、「お湯がぐらぐらしてきたら」「グツグツするまで煮る」といった表現が出てきます。こうしたオノマトペは様子を伝えるのに便利な言葉ですが、人によってとらえ方が違う可能性もあります。もし、人それぞれまったく違ったとらえ方をしていたら調理はうまくいきませんし、レシピを書いた人が多くの人と異なるとらえ方をしていたら、そのレシピではうまく作れないということになってしまいます。
そこで、こうした沸騰に関する用語を収集し、調理初心者の学生にアンケートを実施。沸騰の過程と温度を対応させたサンプルビデオを作成し、「ぐつぐつ」や「ぐらぐら」といった言葉がどのくらいの温度の状態を示すのかを解き明かす、そんな検証も行いました。
調理は経験の上に成り立っているものも多く、「どうしてそうなのか」といった部分が解明されていないことが少なくありません。言葉の問題もそうで、経験則、もっと言えば感覚で表現しているところは少なからずあるのです。
こうしたあいまいなものを科学的に解き明かし、一定の基準を与えられれば、どんなふうに作ればいいのかということがより一層わかりやすくなります。誰でも簡単においしいものを作れるようになるための研究といってもよいでしょう。
未利用食材の利用に向けての研究
もうひとつ、研究対象としているのが植物性食品です。
今、注目しているのが、ハッショウマメという豆です。これは、まだ食品として利用されていないものなのですが、うまく利用できればさまざまな問題の解決の糸口になると期待されています。
ハッショウマメの特徴のひとつが、多収穫だということです。ひとつの豆から多くの新たな豆が収穫できるので、食糧不足を補うことができる可能性をもっています。
ハッショウマメに含まれるL-ドパの量は多いので健康な人が一度にたくさん食べると下痢、嘔吐などが起こるといわれています。そのため調理によって除去する工夫を行い、食材として利用できるようにしています。
全国のオススメの学校
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千葉科学大学(動物危機管理学科)薬学部、危機管理学部、看護学部の3学部を設置。危機管理の素養を身に付け、「健康で安全・安心な社会の構築」に寄与し、薬学・医療や航空・工学・動物・看護の各方面から暮らしの安全を守る人材を養成します。私立大学 / 千葉
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武庫川女子大学(生活環境学部)女子大最多の学生数一万人を誇る女子総合大学。文系から理系、スポーツ、芸術系まで幅広い学びにより、自らの意志と行動力で可能性を拡げる、自立した女性を育成しています。私立大学 / 兵庫
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神戸芸術工科大学(建築・環境デザイン学科)専門分野だけでなく、分野を超えたカリキュラムとデザイン都市・神戸を舞台に地域や自治体、企業と多くのプロジェクトを展開。主体的に課題を発見し、提案できる総合力、応用力を身につけます。私立大学 / 兵庫
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九州栄養福祉大学(食物栄養学科)食指導、リハビリ指導を通じて人類社会の福祉に貢献し、人々の健康な生活を守る「健康生活の番人」的役割を担う人材を育成。さらに「食とリハビリテーション」を連動的に捉える大学院・健康科学研究科も併設。私立大学 / 福岡
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佛教大学(社会福祉学科)開学111年と京都市内の中でも長い歴史を持ち、7学部15学科を設置する総合大学。学生数は約6,000名。目的意識の高い学生が多く、卒業後の目標実現に向けて学んでいる。私立大学 / 京都
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