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ショコラティエの仕事内容

ショコラティエの仕事内容

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ショコラティエの仕事は、どんなチョコレート菓子を作るのか考えることからスタートします。プランに合うチョコレートの配合を考えて、他の食材との組み合わせを試していきます。レシピが完成したら、チョコレートを使って「刻む」「溶かす」「温度調節(テンパリング)」といった作業を行います。
こうしてでき上がったなめらかな口溶けのチョコレートを使って、オリジナルのチョコレート菓子を作ります。仕上げとして、造形や色彩、ラッピングなどにもこだわります。そうして完成させた、美しいチョコレート菓子を消費者に提供するところまでがショコラティエの仕事です。

菓子のプランを練る

膨大な種類のチョコレートを用いて、オリジナリティのある菓子やデザートを作るのがショコラティエの仕事です。まずは、どんなチョコレート菓子を作るかというプランを立てることからスタートします。
こだわりの強いショコラティエの中には、カカオを生産地から買い付けて、オリジナルのチョコレートを製造する人もいるそうです。
プランに合うチョコレートの配合を考えたあと、他の食材との組み合わせなども試し、レシピを作り上げていきます。

チョコレート菓子を作る

レシピが完成したら、チョコレートを使って「刻む」「溶かす」「温度調節(テンパリング)」といった作業を丁寧に行います。
なかでも大事なのがテンパリングです。この作業は、45度程度にして溶かしたチョコレートをいったん25~27度まで冷やし、その後さらに31~32度まで加熱してから再び冷やして固める温度管理のことです。
この作業を行うと、美しいツヤがあり、しかもなめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。このチョコレートを使って、オリジナルの生菓子や焼き菓子を作り上げていくのです。

見た目の美しさを追求する

ショコラティエが作るチョコレート菓子は、味わいや風味などに加えて、見た目の美しさも重視されます。例えば、バレンタインデー近くになると大切な人への贈り物としてチョコレート菓子を購入する人も多く、菓子そのものの形状や彩り、さらにラッピングなどの美しさも求められます。
このためショコラティエは、造形や色彩、ラッピングなどにこだわりながら、チョコレート菓子の総合的な美しさを追求することになります。

取材協力・監修

宮原美樹※2020年8月26日更新

手作りチョコレート専門店 ショコラティエ・ミキ オーナー・シェフ・ショコラティエ。 チョコレートメーカーで開発業務に携わったあと、2006年ショコラティエ・ミキをオープン。 2008年にはフランスで開かれた「サロン・ドゥ・ショコラ」に出展。2009年 著書『CHOCOLATE BOOK』(主婦の友社)刊行。 2013年、2014年 フランスの最高峰のショコラ専門ガイドブック『LE GUIDE』に、日本を代表する10軒のショコラティエとして掲載される。

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