ショコラティエのキャリアパス【スタディサプリ進路】

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チョコレート菓子を作る専門職には「オーナー・ショコラティエ」「シェフ・ショコラティエ」などの肩書があり、洋菓子の本場フランスでは「パティシエ=男性」も「パティシエール=女性」も高貴な職業に位置づけられています。ここではショコラティエ、ショコラティエールを取り巻く環境を見ながら、キャリアアップについて考えていきましょう。

「シェフ」は、お店の中に一人しかいない責任者の肩書

キャリアアップを考える前に、まずはショコラティエの肩書について整理しておきましょう。
世界トップクラスのショコラトリー「ジャン=ポール・エヴァン」では、その名の通り「オーナー・シェフ」はジャン＝ポール・エヴァンとなります。また、ジャン＝ポール・エヴァンのように世界で展開するお店では、日本の総責任者に加えて、支店ごとにシェフが一人ずついることもありますが、一般的に「シェフ・ショコラティエ」と呼ばれる人は、その店舗に一人しかいません。
同様に、レストラン内での最高位にある料理長の肩書は「シェフ」で、お店の中に「シェフ」と呼ばれる人は一人しかいません。二番手のシェフである副料理長は「スー・シェフ」と呼ばれ、シェフとスー・シェフの下で料理を作る人は「調理師」と呼ばれます。私たちは調理人のユニホームを着た人を「シェフ」と呼ぶことが多いのですが、正式に一つのレストランに「シェフ」と呼ばれる人は一人しかいないことを認識しておきましょう。
また、菓子職人を「パティシエ」と呼びますが、厳密にはフランス語の「patissier 」は男性の菓子職人を指し、女性の菓子職人は「パティシエール（patissiere）」と呼ばれます。そして、洋菓子の本場フランスでは国家最優秀職人賞（M.O.F）という制度もあり、「パティシエ」も「パティシエール」もステータスの高い職業に位置づけられています。
同様にショコラティエの世界でも、最も責任ある人は「シェフ・ショコラティエ」と呼ばれ、店舗を開業したショコラティエの呼称は「オーナーシェフ・ショコラティエ」となります。店舗の責任者であり、チョコレート作りの責任者でもある「シェフ・ショコラティエ」は、新商品のチョコレート菓子開発や、コンセプトに則って店舗作りや商品展開を考える人となります。

シェフになる？　それともオーナーになる？

憧れのショコラトリー（チョコレート専門店）で、ショコラティエとしてデビューしたあかつきには、華やかな世界で活躍できるというイメージを抱いている人も意外と多いのですが、ショコラティエは職人的な要素が強いので、華やかさとは無縁の作業場で地道に一つひとつの作業をこなしながら修業を積んでいかなければなりません。
また食品を扱うからには、ショコラティエは作業中に制帽をかぶることが当たり前ですし、もちろん爪も伸ばせませんし、ネイルもNGです。中には、ピアス、アクセサリーを禁止しているショコラトリーもあります。
そうした環境下で、先輩ショコラティエから指示されたことを着実にこなし、同じミスを二度おかさないよう日々鍛錬を積む新人ショコラティエには、さまざまなキャリアステップが考えられます。それはどのようなものかを挙げていきましょう。
・ショコラトリー（チョコレート専門店）の中で、シェフ・ショコラティエになる
・オーナー・ショコラティエになり、自分のお店を構える
・サロンドショコラなどの世界的な催事に自らの作品を出展する
・CCC やICAなどの世界的コンクールで受賞して、名声を高める
こうしたさまざまなキャリアステップの方法を見すえながら、チョコレート作りのエキスパートとして、カカオや副素材などの専門知識の習得に努め、後輩ができた際には、それまでに培った知識と経験で新人を育成することもキャリアステップのひとつになります。

取材協力・監修

宮原美樹※2020年8月26日更新

手作りチョコレート専門店　ショコラティエ・ミキ　オーナー・シェフ・ショコラティエ。チョコレートメーカーで開発業務に携わったあと、2006年ショコラティエ・ミキをオープン。 2008年にはフランスで開かれた「サロン・ドゥ・ショコラ」に出展。2009年著書『CHOCOLATE　BOOK』（主婦の友社）刊行。 2013年、2014年フランスの最高峰のショコラ専門ガイドブック『LE GUIDE』に、日本を代表する10軒のショコラティエとして掲載される。

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