栄養士と社会とのかかわりは？

栄養士の重要な役割の一つに、学校給食の献立作成や調理作業があり、全国の多くの学校で栄養士が働いています。「学校給食」とは、義務教育課程（小学校・中学校・特別支援学校の小学部・中学部）で児童・生徒に提供される給食を指し、学校給食に携わるというのは、未来の社会を担う子どもたちを食事の観点から育てていく重要な仕事です。
学校給食が実施されている目的や献立の変遷とともに、学校給食にかかわる栄養士の仕事を見ていきましょう。

日本の学校給食のルーツは、1889年に山形県鶴岡町の私立忠愛小学校で、家が貧しくてお弁当を持参できない児童を対象に無料で食事を配ったことに由来すると言われています。当時の献立は、おにぎり・焼き魚・漬物という簡素なものでしたが、みんな大よろこびで食べたと言われています。
その後、1932年には国の補助によって貧困児童向けの学校給食が実施されるようになりました。しかし、戦争がはじまり食糧事情が悪化すると、1941年頃からは給食を続けられない学校が多くなってしまいました。
戦争が終わった1945年以降は、アメリカなど外国諸国の食糧援助によって徐々に給食は再開され、1947年には全国都市の児童約300万人に対して学校給食が開始されました。この頃から給食に対する国の補助を求める運動が活発になり、小麦粉に対する半額の国庫補助を受け、1952年には全国すべての小学校でごはんやパンの主食におかずとミルクがつく『完全給食』がスタートしました。
さらに1954年には『学校給食法』が制定され、現在の学校給食制度の基礎ができあがります。貧困児童の救済にはじまり、食糧難の時代には栄養補給の場として活用されてきた学校給食は、“食事についての正しい理解や望ましい習慣をはぐくむもの”“学校生活を豊かにし、明るい社交性や協同の精神を養うもの”と新たに定義され、教育の一環として全国の小中学校で取り入れられるようになったのです。

時代によって食生活が変化するとともに、給食のメニューもどんどん様変わりしてきました。今と昔でどれだけの違いがあるのか、ちょっとその中身を覗いてみましょう。

・1889年（明治22年）／おにぎり、塩鮭、菜の漬物
・1923年（大正12年）／五色ごはん（ひき肉・里芋・野菜）、栄養みそ汁
・1927年（昭和2年）／ごはん、ホウレン草のホワイト煮、さわらのつけ焼
・1942年（昭和17年）／すいとんのみそ汁
・1947年（昭和22年）／脱脂粉乳、トマトシチュー（スキムミルクと輸入トマトケチャップ）
・1952年（昭和27年）／コッペパン、ジャム、ミルク、鯨肉の竜田揚げ、せん切りキャベツ
・1963年（昭和38年）／コッペパン、マーガリン、牛乳（混合乳）、スティックフライ、マカロニサラダ
・1974年（昭和49年）／ぶどうパン、牛乳、ハンバーグ、粉吹き芋、せん切りキャベツ、みかんジュース
・1985年（昭和60年）／ビビンバ、牛乳、スープ、キムチ風漬物、プリン
・2003年（平成15年）／米粉パン、牛乳、鶏肉とカシューナッツの炒め、ツナとキャベツの冷菜、コーンスープ、みかん
・2017年（平成29年）／ほうとう風きしめん、にじますの唐揚げ、青菜和え、巨峰＆マスカット（全国郷土料理の日『山梨県』）

戦時中は汁物のみの給食が一般的でしたが、1950年代前後からは品数が増え、栄養バランスへの配慮も行き届くようになりました。現在では、パンだけでも“食パン”“コッペパン”“黒砂糖パン”“揚げパン”“レーズンパン”“クロワッサン”“ソフトフランスパン”“豆パン”“米粉パン”“フォカッチャ”“ナン”などバリエーションが豊かになり、子どもたちがさまざまな味わいを知り、食べ物に興味が湧くような工夫もされています。また2017年のように、郷土料理や地域産品を取り入れて郷土理解のきっかけを作るなど、食育の視点が献立に反映されているのも近年の特徴です。

学校で働く栄養士には、「栄養教諭」と「学校栄養職員」という2つの職種があります。
栄養教諭は「児童への食育指導」や「アレルギーや疾病をもつ生徒への栄養指導」を、学校栄養職員は「給食の献立作成や調理作業、衛生管理」をそれぞれメインにおこないます。学校栄養職員は、栄養教諭の食育指導のサポートや、給食だよりの作成などを担当する場合もあります。
栄養士の資格があれば学校栄養職員になることができますが、栄養教諭として働くためには、栄養士資格に加えて「学校教諭免許状」が必要となります。また、一般の教員と同様に、都道府県が実施する「教育職員採用試験」に合格しなくてはなりません。何をメインに学校給食に関わっていきたいかによって進路選択も変わってくるので、注意しておきましょう。

小学校を舞台にしたマンガ『放課後カルテ』14巻（講談社）では、“ダイエットのために給食に手をつけない子”“教師に隠れて給食を全部捨ててしまう子”“偏食がひどいと思われていたものの、実は『感覚過敏』が原因だった子”など、給食と上手く向き合えない子どもたちが登場し、問題解決のために奮闘する学校栄養職員の奮闘が描かれています。
児童が抱える心と体の問題を学校給食の視点から学べることに加え、学校栄養職員の役割について理解するための手助けとなってくれるマンガですので、学校で栄養士として働くことに興味のある人は、ぜひ一度チェックしてみてください。