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調理師が仕事をするときの心がけ

調理師が仕事をするときの心がけ

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調理師は仕事をするうえでどのようなことを心がけ、日々のマストワークとして実践しているのでしょうか。食を扱うプロとして徹底すべき食品衛生管理のポイントや、「魅せる」料理を演出するための感性磨きなど、調理師が日頃から意識して取り組んでいることを紹介します。

食品衛生管理の徹底は最重要ポイント

近年、飲食業界には食品衛生管理の徹底がますます求められています。数年前には焼き肉チェーン店でユッケの生食による集団食中毒が発生し、社会問題としてテレビなどでも大きく報じられました。このように、ひとたび食中毒などの事故を起こすと、食べたお客さまに大きな損害を与えるだけでなく、店の信頼も一気に失うことになってしまうのです。場合によっては店の営業停止を命じられ、食の責任者である調理師が1年間の免許停止措置を受けるなど、厳重な処分が下されることもあります。そうなると店にとって死活問題となりますので、日々の食品衛生管理と事故防止への取り組みは、何をおいても徹底しなければいけません。
そのためには、調理場の清掃・衛生管理はもちろんのこと、食品の賞味期限チェック、食材に適した保存方法や下処理、まな板や調理器具の消毒など、なぜそれが必要なのかを正しく理解して、毎日気をぬかずに実践すること。日頃から自分自身の健康管理や、清潔な身じたく(適切な服装や頭髪、手洗い、爪切りなど)を心がけること。そして、お客さまが口にする料理を提供しているという自覚と、食を扱う責任を常に意識することが重要です。これは調理師だけでなく、飲食業に携わる人すべてに求められる心得と言えるでしょう。

料理の盛り付けや見せ方のセンスを養う

料理の決め手は何といっても「味」ですが、「見て味わう」とも言うように、見た目や盛り付けも大切なポイントとなります。特に最近はインスタ映えのブームもあって、意外性・インパクトのある見せ方も求められる時代になりました。調理師としてインスタ映えを追求するかどうかは人それぞれですが、やはり見た目にも美しい盛り付けは食べる人を楽しませ、食の空間を華やかに盛り上げてくれます。
旬の食材を使った和食を手がけるある調理師も、四季の彩り鮮やかな「目でも魅せる盛り付け」に心を配っているといいます。そのために、普段から料理の専門誌やグルメ雑誌に目を通し、食材の彩りや組み合せ方、食器とのバランスなどをヒントにしているそうです。時には、洋食や和菓子職人の本からアイデアを得て、和食や料理の概念にとらわれない新しい見せ方にもチャレンジしています。
このように広い視点・新たな視点から、自分の感性とビジュアルセンスを磨くことも、調理師にとって大切な心がけの一つと言えそうです。

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