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調理師の就職先・活躍できる場所は?

調理師の就職先・活躍できる場所は?

調理師が働く職場は町中で見かける和洋中などの料理店やレストラン、寿司・そば・うどんなどの専門料理店にホテル、介護施設・病院、保育園・幼稚園や小中学校などがあります。職場により働き方や求められる調理技術などが異なります。下積みや長い修業期間を経ても、その道の第一人者になりたいのか、高度な調理技術は必要なくても、マイペースで働ける職場がいいのか、自分の性格や目標に応じた職場を選ぶのが、長続きするポイントでもあります。

料理店やレストラン

最も多くの調理師が働く職場です。和食ならば雑用や仕込みを担当する「追い廻し(おいまわし)」から始まって、揚げ物担当の「揚場」、魚などを焼く「焼方」、煮物担当の「煮方」、椀物を作る「椀方」、さらに「立板(たていた)」、調理場全体を管理しまとめる「花板」と、きっちり役割が分かれています。「椀方」まで進めれば、ようやく一人前の料理人といえます。調理師としての技を学び、磨くのにはよい職場です。下積みなどを経て、いろいろな知識、技術を習得するための経験が大切で、一流の料理人になるという強い意思と覚悟をもって就きたい職場です。

ホテル

ホテルの厨房も、見習いや雑用係から始まり、前菜担当、魚介や肉の料理担当などの役割に分かれた縦社会です。和食同様、下積みや修業期間が長くかかる職場です。しかし、一流ホテルになると海外からのお客さまが多く、海外の系列ホテルの一流シェフが監修役などとして来日し、インターナショナルな仕事に触れられる可能性もあります。自分のセンスを磨くのにも適した職場です。大規模な宴会やパーティーなど、ホテルならではの華やかな仕事を経験できる楽しさもあります。

集団調理

保育園・幼稚園、小中学校、社員食堂、老人介護施設、病院などの食事作り(給食)に携わります。町中の料理店・レストランやホテルは、食材を駆使していかにおいしい料理を食べさせるかが、一番の目的です。しかし、給食作りにはさまざまな制限があります。管理栄養士や栄養士が作ったメニューに沿って栄養価を確保しながら、アレルギー、カロリー、塩分などの制限に対応したり、飲み込む力の弱くなった高齢者向けに嚥下食(えんげしょく)、ゼリー食などを作らなければなりません。保育園・幼稚園では、食べやすい小さなサイズに食材を切る心配りも必要です。また最近では保育園・幼稚園では油を使わず、スチームで調理することが増えてきています。仕上げる料理にも、使用する調理器具にも、町中の料理店・レストランやホテルでの仕事とは異なる、工夫を凝らした対応が求められます。

ファミレスや居酒屋などチェーン店

ファミレス・ファストフード・居酒屋など飲食関係のチェーン店で働く調理師もいます。広域にチェーン展開する店は、セントラルキッチンと呼ばれる施設でハンバーグを焼いたりパスタを茹でたり、ソースを作ったりといった第一加工をし、その食材を、各店に配送します。店ではそれを温めなおしたり、ソースをかけたりしてお客さまに出します。セントラルキッチンで第一加工をする、店でお客さまに出す料理に整えるというどちらも、調理師が担っています。マニュアルに沿って店の味を忠実に出すことが求められ、味の均一化のために、研修を経て調理していきます。

独立・開業

厨房でさまざまな役割を務めて一人前の料理人となり、将来的に独立・開業を目指せるのも、調理師の魅力です。自分の店を開業すれば、ただ、おいしい料理を作っていればいいというわけにはいかず、経営面など多くの苦労が伴います。せっかく開店しても経営がうまくいかずに閉店する店もあります。開業には経営力を磨くことも必要です。それでも、客足の絶えない繁盛店になれれば、高い収入も望めます。調理師は、独立・開業が目指せる、夢のある仕事です。

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